Zubereitung:
(für 2 Personen)
• Für das Pesto: 100 g Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten, abkühlen
lassen; ½ Bund Koriander grob hacken, 50 g geriebenen Parmesan, etwas Salz und Pfeffer – Alles mit reichlich Olivenöl im Mörser zu einer Creme zerreiben
• Gemüse vorbereiten: ½ Zwiebel hacken, 2 Knoblauchzehen hacken, ½ Chili klein hacken,
200 g Melanzani in 1 cm große Würfel schneiden, 350 g Zucchini längs halbieren und in 0,5 cm dicke Halbmonde schneiden; zunächst Zwiebel und Chili in Olivenöl anbraten, dann Knoblauch und Melanzani zugeben und einige Minuten braten, dann Zucchini zugeben und das Gemüse al dente garen; mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone würzen
• In der Zwischenzeit 250 g Pasta al dente köcheln; das Gemüse unter die Nudeln heben, auf Tellern anrichten; mit dem Pesto und zusätzlichem geriebenen Parmesan servieren